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酱油怎么吃才健康?各种酱油的用法
http://pidaih.cn 2019-05-14

各种酱油的用法

1.生抽

生抽的“抽”字意为提取,以大豆或黑豆、面粉为主要原料,经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色,味道咸鲜,豉香浓郁,因颜色淡,所以多用来调味,是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。

2.老抽

老抽是生抽的“升华版”,在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,呈棕褐色,颜色较深,可给肉类食物增色,是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜,风味浓厚,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时,适当加入老抽,克上色提鲜。需要注意的是,做菜时,要让菜肴显得“好看”,需早点放入老抽,但又不能太早,否则会降低老抽的营养价值,要把握住“度”。

3.普通酱油

普通酱油与生抽的酿造工艺类似,是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重,所以普通酱油比生抽颜色重,味道更咸,酱香味也更浓郁,但与老抽相比又稍逊一筹,因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。

4.蒸鱼豉油

蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油,以生抽为原料,再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成,因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜,搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉,可起到很好的提鲜效果。

5.酱油膏

酱油膏选用普通酿造酱油,加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料,经提炼后加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料,所以浓稠如膏,颜色多为棕黑色,与蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴,还可直接搭配食物作为蘸汁食用。

6.日本酱油

日本酱油多以大豆及小麦发酵酿造而成,其中不含焦糖等添加剂成分,但却含有少量酒精成分,因此口味独特,与普通酱油味道差别很大,是菜品的最佳搭档,比如韩国的紫菜包饭、石锅拌饭等。

酱油怎么吃才健康?

1.烹饪酱油和凉拌酱油不要混用

购买酱油时,应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油,这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了,只能用于烹饪炒菜用。

很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用,以为没有问题,其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高,如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用,并且人的身体抵抗力较弱,容易患胃肠炎等疾病。

2.注意酱油加进菜肴的时间

要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉,酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

有些人不在菜肴烹饪时,把酱油加在锅里,而喜欢将菜肴起锅后,再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行,最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。

3.烹调酱油别生吃

炒菜、凉拌不能都选用一种酱油。烹调酱油既有生抽也有老抽,一般不能用来生吃,因为合格的烹调酱油里,仍然带有少量细菌,需要加热才能食用。佐餐酱油一般是生抽,菌落总数小于或等于30000个/毫升,蘸食、凉拌都不会危害健康。不过新的酱油标准正在修订中,到时将把烹调酱油的标准提高到可以生食的水平。


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编辑:何双印
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